Trivselfaktorn är på gränsen till det outhärdliga som Plura hade sagt om han hade stått vid sidan om i köket en dag som denna. Att ha kräftor i kylen som bara väntar på att bli omhändertagna på bästa sätt och att dessutom ha en bit rådjurssadel liggandes på bänken en måndag som denna är väl lite av vardagslyx. Varje dag är värd att skämmas bort lite för rätt vad det är så kan man inte längre av någon anledning.
Det är inte en helt ovanlig dag utan precis som vanligt på måndagar så händer det alltid två saker, den ena är att gräsklipparmannen med sin otroligt brötiga och högljudda åkgräsklippare kommer förbi och klipper halva gården och den andra är att jag tar mig till Frölunda Lilla Saluhall i jakt på material för veckans recept. Det är helt fantastiskt bakvänt att herr åkgräsklippare tar sig an halva gården och sedan får vi vänta några dagar så kommer det annan tjomme med minst lika brötig klippare och tar resten. Här är det inte snack om att man tar allt varannan gång eller så utan “Jag tar min del så tar du din”.
Temperaturen i luften skvallrar lite om att sommaren börjar gå mot sitt slut men för oss höstitalister innebär detta vackra färger, frisk luft och mustiga grytor i ett mysigt men levandeljus-upplyst mörker. Dagens mat skulle kunna passa in under vilken period på året som helst men helt perfekt blir det nog ändå på höstkanten.
Mathias Zakrisson, en “kollega” i den evigt växande bloggsfären hade gjort ett inlägg i sin blogg han har på Mat&Vänner (www.matochvanner.se), där jag nu för övrigt också kommer plita ned några rader till och från. Inlägget handlade om att servera kräftor “Cajun style” vilket tilltalade mig väldigt då Cajun-kryddblandningen med sina enormt mustiga smaker verkligen passar mina smaklökar.
Han hade kokat upp ett kryddvatten och i detta kokade han om sina kräftor snabbt och efter mindre modifieringar i receptet hade jag snart en klockren förrätt.
Recept, cajunkokta kräftor
4 L vatten
4 Majskolvar
4 Gula lökar
1 Citron
1-2 msk salt
2 tsk torkad oregano
2 tsk torkad timjan
2 tsk spiskummin
2 tsk torkad basilika
1 tsk cayennepeppar
4 vitlöksklyftor
1 tsk vitpepparkorn
3 lagerblad
Några nypor muscovadosocker (fungerar med strösocker)
12 kräftor, helst signalkräftor men havskräftorna fungerade bra de också.
Lök och citron delades på mitten en gång och majskolvarna personifierades i storlek innan de tillsammans med resten av ingredienserna förutom kräftorna tillsattes till vattnet. Storkoket fick koka upp och sedan stå för sjudning ett tiotal minuter eller till majskolvarna var mjuka och ätbara. Kräftorna som redan var kokta slängdes i och fick ligga ett par minuter till de var varma innan jag med ett otroligt mod tog upp allt med hålslev och lade på fat. Förrätten tillsammans med ett litet vitlöksbröd var redo att serveras.
Jäklar i min golvbrunn vad gott detta blev. Kräftorna fick en helt ny karaktär och majskolvarna smakade helt fantastiskt bra. Detta rekommenderas varmt.
Blåbärssåsen som hade fått äran att förgylla rådjurets ädla smaker hade jag börjat med relativt tidigt på dagen då detta i grund och botten är en rödvinssås och en sådan behöver enligt mig tid, tid och mer tid.
Omtanke, pyssel och tid är väl lite av ledorden inom matlagningen men speciellt för en rödvinssås.
Recept, blåbärssås som jag gjorde den.
1 gul lök
1 morot
1 skiva bacon
3-4 kvistar timjan
1 flaska rött vin från Rioja
2 dl koncentrerad kalvfond (använd mycket mindre om det är från flaska)
1-2 msk blåbär (frusna funkar)
Salt
Lök och morot skalades och hackades ned till mindre beståndsdelar innan de fick en resa genom luften ned i såskastrullen där smöret precis hade slutat fräsa. Timjan och bacon tillsattes och det hela fick nu bryna på lite färg under några minuter.
Vinet med sina fantastiska färgtoner och väldoftande aromer tillsattes till kastrullen och fick koka upp något innan temperaturen sänktes till sjudtemperatur. För att koncentrera alla smaker från vinet får detta nu sjuda ned till det nästan är trögflytande, detta görs bäst om det inte stormkokar utan att det får ta sin tid.
Vinet silades av precis innan det intog en tjockare konsistens och hälldes tillbaka i sin lilla kastrull. Ytterligare lite sjudning till det började bli trögflytande och sedan på med fonden.
(Tänk på att måtten på fond blir helt annorlunda om den kommer från flaska än om man kokt den själv!)
Hela härligheten fick nu sjuda vidare till konsistensen hade tjocknat lite igen och då tillsattes blåbären. Stavmixern gick några varv och trasade sönder de flesta av bären men några fick bestå hela för att ge lite karaktär.
Några stänk salt fick utgöra den sista avsmakningen innan jag var nöjd och kunde ställa denna åt sidan. Normalt sätt hade jag som det så fint heter monterat såsen med en klick smör på slutet men eftersom smaken redan var djup och bra samt att såsen var blank och fin hoppade jag över detta kapitel och rasade snabbt vidare mot köttet.
Köttet med sin mörka vilda färg låg på bänken och väntade på den spännande balsamering det snart skulle genomgå. Jag hade bestämt mig för att täcka köttet med en “smet” på soltorkade tomater och vitlök och så här i efterhand är ju inte detta något att vara ledsen för.
Recept, tomat och vitlöksgratinerad rådjurssadel som jag gjorde den.
1 bit rådjurssadel
10-15 torkade tomater i olja
3-4 klyftor vitlök
Färskmalen svartpeppar
Tomaterna hamnade under kniven och hackades så fint det gick, nästa till en färs. Vitlöken skalades och krossades innan den hackades lite mer grovt än tomaterna och de båda komponenterna blandades väl och mosades ihop i en liten bunke.
Köttet putsades fritt från bindväv medan den bekanta köttdansen tog vid. Steg efter steg på kökets rutiga golv togs och snart stod jag i hallen med kött och kniv i en undran om vad som egentligen pågår i min arma lilla skalle.
Tomat och vitlökssmeten klappades snällt på som ett lock på köttet som nu fick ligga en stund och dra till sig smakerna, fortfarande i rumstemperatur. En av de klassiska gjutjärnspannorna hettades upp med en klick smör i botten. Smörets sång tystnade och värmen var tillräcklig för att bränna på en yta. Mycket försiktigt lades köttet med tomatytan mot stekpannan och brände på en yta under någon minut eller två. Det är inte helt lätt att få yta runt om utan att tomaten ramlar av och så här i efterhand tror jag det hade varit kalas med ett kasslernät runt om som höll saker och ting på plats.
Ugnen stod på 130 grader och stektermometern monternades innan köttet och dess redan härliga dofter ställdes in.
Förrätten intogs till flera härliga skratt, surplande och skvättande från kräftor och majs som gladeligen intogs med stor aptit. Vätskorna rann ut med armar och hakor, papper torkade rent och tomma kräftskal lämnades åt sidan för att sedan hamna i frysen inför en skaldjursfond.
Termometern i köttet skickade några varnande signaler att temperaturen nu var uppe i 56 grader och vid 58 togs sadeln ur sitt varma ide och lades för att vila i 10 minuter. Vilan skedde inte under folie eller något annat då jag ville stoppa tillagningen här. Om man låter köttet vila under folie fortsätter tillagningen mycket längre än utan folie.
Jag hade tänkt att servera en bagarpotatis till denna rätt från ett recept ur herr Mannerströms bok “Husmankonst” vilket jag också gjorde. Jag kan dock inte riktigt stå för denna potatisrätt då jag inte tyckte att det blev bra.
Bagarpotatis gör man nästan precis som potatisgratäng med skillnaden att man bryner löken som skall vara i samt att grädden är utbytt mot vitt vin, ljust öl och kycklingbuljong. Receptet lät underbart när jag läste det men så här i efterhand inser jag att det inte är något för mig och jag rekommenderar en klassisk potatisgratäng eller rostade rotfrukter till detta kött med den såsen.
Totalt sett om jag bortser från potatisen är jag sjukt nöjd med hur denna rätt blev. Köttet blev vansinnigt saftigt och härligt rosa rakt igenom och för att inte tala om såsen med sin djupa, sötsyrliga smak som faktiskt kunde rädda en del av potatisen.
Jag hade med enkelhet gett denna rätt 10 monstruösa gjutjärnsgrytor av 10 möjliga om potatisrätten hade varit bättre men nu får jag nog nöja med med 8 av 10.
